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最新特色粤菜

2017年08月09日

鸡油姜米蒸海鲈


最新特色粤菜


这道菜选用肉质更为鲜滑的海鲈鱼制作,进价18元/条,售价仅为38元,对顾客来说性价比超高。

在制作时,鲈鱼添加三种去腥增鲜的香草——香茅草、南姜、柠檬叶,搭配黑胡椒、葱段、姜片等,冷藏腌制一晚后晾干水珠,蒸熟的海鲈鱼嫩、滑、爽口,呈现微微的蒜瓣状态,鲜美清香。

制作流程:

1、鲜香茅草150克、鲜南姜100克、鲜柠檬叶50克掺入少许纯净水,入料理机打碎成香草汁。

2、海鲈鱼10斤分别宰杀治净,盛入保鲜盒中,倒入香草汁,加入姜片、葱段各200克、盐110克、黑胡椒碎15克、味精80克、香油20克拌匀后冷藏腌制一晚。

3、取出腌好的海鲈鱼冲掉料渣,晾2小时去净表面水分。

4、客人点菜后取一条海鲈鱼盛入盘中,放入仔姜丁30克,旺火足汽蒸7分钟,取出后滤掉2/3的汁水,淋入热鸡油30克即可上桌。

制作关键:

1、鸡油需提前加入葱、姜、香菜根、芹菜段、香叶等熬炼出香。

2、腌鱼时间以一晚为宜,此时鲈鱼既入足了滋味,又呈现出微微的蒜瓣状态,若腌制时间过长,则脱水严重,鲈鱼吃起来发干。

砂煲淡菜双鲜煮双笋


最新特色粤菜


淡菜、花蛤、蛏子与竹笋、广东胜瓜一起搭配出的这道半汤菜品,食材丰富、色泽嫩黄、味道鲜美,而用保温性强的砂煲做盛器,还可避免河鲜温度降低后散发腥味。

主料:

淡菜500克,蛏子300克,花蛤300克。

辅料:竹笋块250克,广东胜瓜块200克,黑木耳100克,姜片、葱段各5克。

调料:菜籽油25克,味精、料酒各5克,盐3克,胡椒粉2克。

制作:

1、锅入清水烧开,倒入淡菜、蛏子、花蛤,开口后捞出,取肉待用。

2、锅入清水加适量盐烧开,下入竹笋块煮30分钟,捞出待用。

3、锅入宽油烧至四成热,倒入熟竹笋块、胜瓜块滑油至断生后捞出。

4、黑木耳泡发后,撕成小块待用。

5、锅烧热,倒入菜籽油,加入姜片、葱段、淡菜肉、蛏子肉、花蛤肉,炒至出香后烹入料酒,倒入清水烧开,投入拉过油的竹笋块、胜瓜块,调入盐、味精、胡椒粉,烧开后装盆即可走菜。

关键:

1、竹笋要提前入清水加盐煮25—30分钟至熟透,否则有土腥味和苦涩味。

2、此菜需选用菜籽油,与贝肉搭配煸炒更易出香且成菜汤汁色泽嫩黄。

鹅仔豆腐


最新特色粤菜


此菜先用鹅肉煮出鹅汤,再用鹅汤煮豆腐,走菜时将鹅肉、豆腐焖在一起,鹅肉丝毫不腻,豆腐口感油润,汤汁则融合了肉香与豆香。

批量预制:

1、锅入猪油200克烧热,加入葱段、姜片各150克,洗净后的鹅肉块4000克,炒至出香后,淋料酒400克,倒入纯净水2000克,调入生抽400克、味精200克、老抽100克、盐100克,盖上锅盖焖约45分钟。

2、将烧好的鹅肉捞出,汤内放入切成长方块的北豆腐,小火焖15分钟后关火即可。

走菜流程:

取一只煲仔,入猪油5克烧热,倒入鹅块50克,淋入原汤200克,放入卤好的豆腐8块,一起焖约10分钟,撒上蒜苗段、葱花即可。

技术关键:

1、此菜应选用2年半—3年的老鹅制作,低于两年的鹅肉煮时易烂、口感不佳。

2、北豆腐不能与鹅块同时炖制,因为二者煮制时间不同,如果时间过短,鹅肉的香味和油脂无法充分释放;如果时间过长,豆腐会散碎、无口感。

豉油皇水芹


最新特色粤菜


水芹是“水八鲜”之一,常见做法是炒,周斌根据“白灼芥兰”的手法做了改良:水芹切段焯烫,捞出后浇豉油皇上桌,成菜色泽碧绿、入口爽脆,菜品卖相和口感均有提升,平均日销35份以上。这种手法还可以用于茼蒿等多种时蔬,操作简便、毛利高。

主料:水芹750克。

辅料:姜丝、葱丝、红椒丝、青椒丝各5克。

调料:豉油皇80克,盐、味精各5克。

制作:

1、锅入清水烧开,加入盐、味精,倒入切好的水芹段,再次烧开后捞出过凉,装入盆中。

2、将烧热的豉油皇均匀浇在水芹表面,撒上姜丝、葱丝、红椒丝、青椒丝。

3、锅入色拉油20克烧至六成热,浇入盆中激香辅料,即可上菜。

姜蓉焗莲藕


最新特色粤菜


这道菜选材于素料——粉藕。在制作上,刘昌伦别出心裁地为其盖上一层激香的姜蓉同焗,成菜姜香适口,莲藕粉糯,越吃越香。

批量预制:

1、干葱2斤切成碎末;生姜4斤去皮,切成末后与干葱碎一起放入盆中,拌入适量盐、味精、鸡汁,激入烧至七成热的色拉油3斤,充分拌匀即成姜蓉。

2、老藕去皮,改成滚刀块,倒入高压锅中,添高汤、南乳汁、老抽、生抽、盐、味精、八角,上汽后压25分钟,捞出备用。

走菜流程:

砂煲置于火上,下色拉油烧热,加入蒜子80克、干葱碎40克炒香,放入莲藕块450克,盖上拌好的姜蓉80克,加盖小火焗4分钟,撒上葱花即成。

制作关键:

注意一定要选口感粉面的老藕,不要用脆藕。

榄角肉菘蒸豆角


最新特色粤菜


榄角是以乌榄为主料,去核后腌渍晒干而成的,带有鲜橄榄的芳香味道,口感略粘,咸中带甜,有很好的去腥提鲜作用,广东厨师常用它来蒸鱼或排骨。

这道“榄角肉菘蒸豆角”将其与素料豆角搭配,加入炸香的肉粒同蒸,出品清爽,滋味浓郁,下方垫底的荷叶也为成菜注入了丝丝清香。此菜推出后广受食客好评,每天都能卖出35份以上。

原料:豆角500克,猪上肉(脖子以下、前腿根部周围的肉)125克,榄角35克,蒜末10克,葱花3克,熟白芝麻2克。

调料:花生油8克,盐5克,白糖3克。

制作:

1、猪上肉切成黄豆大小的粒,加适量生粉、生抽抓匀,下入五成热油小火滑熟,捞出控油待用。

2、榄角切碎,用热油快速冲一下,沥净油分。

3、豆角洗净,改刀成长约13厘米的段,下入五成热油拉一下,捞出沥油。

4、将豆角、榄角碎、肉粒一同纳盆,加盐、白糖、花生油、蒜末一起拌匀入味。

5、取平盘一只,底层垫一张荷叶(干荷叶洗净,加温水泡软),然后将豆角拣出,整齐地摆入其上,表面浇入盆内剩余调料,入蒸箱蒸5分钟至熟,取出撒葱花、熟白芝麻即可。

百花炸蛇丸


最新特色粤菜


原料:

新鲜虾仁,新鲜蛇肉,马蹄,陈皮,木耳,盐,白糖,胡椒粉,面包糠。

制法:

1、将鲜虾仁治净,切粒,用刀背剁碎;

2、将蛇肉先切成长条,再切成细粒,用刀背剁碎;

3、马蹄去皮,拍扁后切碎粒;

4、木耳浸发后洗净,切丝后切成碎粒;

5、陈皮浸泡好,去除中间的白瓤,切丝后切成碎粒;

6、将虾仁碎入盆,加少许盐、白糖、胡椒粉拌匀,提起摔下,冲撞盆底,重复挞成虾胶,加蛇肉碎拌匀,加木耳碎、陈皮碎、马蹄碎拌匀后搓成圆形的丸子,粘面包糠,入油炸至浮起、两面成金黄色,捞出沥干,装盘即可。

制作关键:

1、蛇肉和虾仁要选用新鲜的,才能有鲜美的口感;

2、虾仁要反复挞制,才能有爽口弹性,在虾胶中加蛋清虽然会显得嫩滑一点,但炸制后口感会变差,所以建议只用摔打的方式令虾仁起胶;

3、马蹄、木耳、陈皮与蛇肉搭配在一起可辟异味,起到增香的效果;蛇丸炸制时最好用调和油,用花生油或豆油炸后易变黑;炸制时火力要猛,油温不够,面包糠易脱落。

鲍汁葱烧关东辽参


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主料:

关东辽参1条 · 油菜80克 · 小葱40克 · 姜粒适量

调料:

上汤、蚝油、盐、油适量

做法:

1. 先浸发辽参,用热水轻煮15分钟,停火泡1~2小时,重复此动作至辽参涨大,至软,可以食用。这是利用热水对流原理,浸发辽参至原来的软滑。

2. 油菜洗净,去黄叶待用。

3. 小葱洗净,切成小段,分开白的与绿的待用。

4. 先把油菜用油盐水煮熟、绿葱段煎香,装盘。

5. 起油锅,将姜粒、白葱段轻炒至香,放上汤,放蚝油,煮10~15分钟,隔掉余渣,放入辽参煨煮3~5分钟,装盘,余汁调色勾芡即成。

特点:辽参软糯入味,口感极佳。

莲藕茨菰焖番鸭


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主料:莲藕1条,茨菰10个,番鸭2只,蒜苗、老姜、蒜各适量

辅料:花椒10克,八角10克,草果10克,陈皮、面豉酱、生抽、白糖、上汤各适量

做法:

1、莲藕去皮,洗净,切块,汆水待用。

2、茨菰削皮,拉油待用。

3、番鸭宰杀治净,斩件,入油锅煸香,冲水。

4、另起锅入油烧热,爆香鸭肉块,加上汤,入香料、调料一同焖煮约15分钟,放入莲藕、茨菰,继续焖煮15分钟,加蒜苗,大火收干汁水,装盘即可。

小贴士:莲藕汆水可防止变黑,茨菰拉油可去除苦涩味。

东江酒香鸡


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原料:三黄鸡一只,枸杞、葱度各少许。

调料:盐、味精、鸡精、老黄酒、二汤、浸鸡白卤水各适量。

做法:

鸡洗净烫水,把调料混合烧热,放入鸡浸煮至熟,捞出斩件装盘,淋上煮鸡水、老黄酒各适量,面上放葱度、枸杞即可上桌加热食用。

茴香炒牛肉


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原料:茴香球150克、3A牛肉200克、黄彩椒50克

调料:盐3克、鸡粉3克、白糖3克、花雕酒5克 、黑椒粉4克、色拉油20克

制作:

茴香球去老皮切成1.5厘米的条,黄彩椒切成条备用,牛肉切成1厘米的条用不粘锅煎制6层熟倒出控油备用,葱姜蒜炝锅炒香黑椒粉爆炒茴香,烹入花雕酒,倒入牛肉条加入调料盐3克 鸡粉3克 白糖3克旺火翻炒,炒匀即可。

海味蒜茸蒸秋葵


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制作:

1、把秋葵洗净后对剖成两半,用适量的熟蒜茸拌匀,摆在圆盘垫底。

2、把墨鱼仔治净,用适量的熟蒜茸和生粉拌匀,摆放在盘中秋葵上,然后入蒸箱旺火蒸5分钟取出,放上飞过水的粉丝少许,撒葱花,浇上滚烫的生油激香,最后淋豉油即成。

荷塘藕飘香


最新特色粤菜


制作:

1、把莲藕切成夹刀片,酿入马蹄粒猪肉胶并拍匀干生粉,然后放入加有少许油的平底锅煎熟备用。

2、把黄椒块、红椒块和蜜豆段投入少量油盐水中,煸熟待用。

3、锅里放入鸡油烧热,下藕夹、红椒块、黄椒块和蜜豆段,翻炒的同时淋入碗芡(加盐、鸡粉、麻油调好),出锅装盘即成。

来源:名厨汇友

编辑:刘雨(实习)