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私房秘方大公开,面包柔软拉丝燃爆朋友圈,掌握要点零失败

2019年08月12日

这几天天气凉快了一些,我做吐司的心思又有了。虽然没有开空调,但是在制作过程中注意到一些细节并加以避免或者改善,最后的吐司组织还是非常棒的。如果10分是满分,我可以给我今天的吐司打8分,留2分的提升空间可以给自己更多的动力。

这个吐司是用中种发酵法制作而成。中种面团在室温下发酵一小时左右,就可以转移到冰箱里冷藏低温发酵了,这样做出来的吐司风味更佳,有面团天然发酵的香气。比起直接法虽然要费一些时间,但是吐司更加柔软而且不易老化,所以这个时间还是值得的。

面包成功的两个重要步骤:揉面和发酵。面团在不理想的环境下揉面,筋度不够成品也会不好吃。正如今天我的吐司,是在室温28度的情况下揉的,面筋更不理想,但经过我的一个重要改善手法,最后的成品还挺让人满意。一会儿细看我下面的操作步骤,要点全盘告诉你,相信你也能做出这么漂亮的吐司来。

自己做吐司除了乐趣最主要的是健康,没有额外的添加剂,没有面粉改良剂、香精、色素,吃着放心。我的这个方子也非常好,把基本技巧掌握了,再加以练习,这样就能三天两头烤俩大吐司吃了,早餐还愁什么呢?这个面包绵密细腻的组织燃爆了朋友圈,有不少朋友都想来预订,但,姐不是做私房烘焙的,还真受不了这个累,所以,只能让他们干眼馋了。


【中种原味吐司】

中种材料:高筋面粉300克,干酵母3克,凉水190克

主面团材料:高筋面粉250克,干酵母3克,盐4克,细砂糖50克,鸡蛋50克,凉水110克,黄油45克

数量:450克吐司模3个

烘烤:上火170度,下火210度,35分钟

制作过程:

1.全部材料准备好:高筋面粉、干酵母、盐、细砂糖、鸡蛋、凉水、黄油、中种面团;

2.中种面团需要提前数小时发酵,我是头天晚上揉了面,放在室温下发酵一小时后转移到冰箱里冷藏发酵;

3.发酵好的面团是原来的2.5倍大小,掀起面团,组织呈绵密拉丝状,气孔均匀细致;

4.除黄油外的所有材料全部入厨师机揉面桶中,我用的长帝厨师机,先用2档将材料混合成团,再用3档使面团更加滋润,能扯出粗膜,再加入黄油;

5.转1档将黄油全部吃进面团中,再转3档使面团上劲;面盆内部光滑不粘面,面团表面光滑细致有光泽,揪一块面在手上慢慢撑开,能撑出有弹性且透明的薄膜即可;我是在室温28度的情况下揉的面,这个面团状态还不是很理想,弹性有但戳个洞的边缘有些许锯齿状,此时酵母已经起作用了,所以只能靠后面的操作使面团的筋度再加强;

6.面团取出收圆,放在大保鲜盒里,盖盖子发酵30分钟;

7.面团已经膨胀了,将面团翻面,四个角分别向中心折,这样做的目的是加强面筋的形成;

8.将面团翻面,光滑的朝上,收圆,放保鲜盒中发酵60分钟左右,面团是原来的2倍大,手指蘸面粉在面团顶部戳洞,不塌陷不回缩,发酵成功;

9.发酵好的面团取出,轻拍几下排气,称重分成6等份,揉圆,盖保鲜膜饧15分钟左右;

10.将面团擀成长方形,卷成卷,盖保鲜膜饧10分钟左右;

11.将面卷擀成细长条,卷成卷,每卷好一个就码放进450克的吐司模具中;

12.将吐司生坯放在温暖湿润处进行二次发酵,我是直接放在烤箱里放了一碗水,让其自然发酵到9分满时,取出,表面刷鸡蛋液(份量外);此时烤箱也开始预热200度;

13.将吐司送入预热好的烤箱中下层,留出上部膨胀的空间,上火170度,下火210度,35分钟,根据自家烤箱的实际情况来调整温度。出炉后端起吐司盒轻震几下,脱模,晾架上晾到手温后入袋保存。

【苹果叨叨叨】

1.制作吐司的最佳室温在25度左右,在不开空调的情况下,可以采取一些措施来降温,比如用冰袋围在揉面桶周围,用冰水揉面,所有材料甚至揉面桶都放冰箱冷藏后再使用;

2.在揉面还有些欠缺的情况下,可通过折叠面团的方法加强面团的筋性,以此来弥补揉面上的不足。

“用爱制作美餐,用心记录美好;用简单的做法,呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果,国家一级健康管理师,也是一名全职妈妈。我喜欢做快手营养家常饭菜和简单实用的家庭烘焙。喜欢我的文章和观点就来关注、点赞、转发、收藏、留言噢!开心与你相识,愿幸福和美味永伴你我!


来源:新浪美食

编辑:实习编辑黄鹂

责编:刘宇