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不想在吃日本料理时一脸懵然,就来认识一下这些字都是些什么鱼

2018年04月13日

日本出了名的吃鱼特别讲究,鱼的每个部门要怎么吃都有不同的料理方法,小编推荐的这篇文章各位一定要收藏,你去到日本以后一定用的着。

去高档日料店消费,服务生拿过了一本菜谱。你打开来正要点餐,却被上面一大串你好像认识但又读不出来的菜名所搞晕:“鲊鮨鰹鯔鮭鰯鱸鰤鯛鯖鰆……”这些都是些什么字啊?

日料店中各式各样鱼字旁的生字

别怕,雅荟君就来一个一个解释给你听!

“鮨”和“鲊”

《寿司之神》记录片

一般的日料店都会把寿司写作“”,在日本很多寿司店门口的旗幡上写的也是大大的“鮨”字。“鮨”这个字其实源自中国,在最早的字书《尔雅》中就有记载,“鱼,谓之鮨”,可见在这个字传入日本之前,我国的先民们就拿它命名某种鱼肉料理。

日本寿司店门前挂的有“鮨”字的布帘

另一个被日本人借用来作为料理名称的汉字是“”,最早出现在《说文解字》中,“鲊,藏鱼也”,说明这是一种保存鱼肉的方法。《释名》里给出了这种方法的具体说明:“鲊,滓也。以盐米酿之如葅,熟而食之也。”意思是将鱼肉用米包裹起来,用盐腌制,等它自熟后,拨开表面的米,鱼就可以吃了。

那这两个字怎么读呢?在日本,这两个字都读作“sushi”。没错,就是寿司。所以你看到这两个字就代表寿司了。

直接以“鮨”字作为店名的寿司店

鲔 まぐろ

鲔鱼就是金枪鱼了,香港称“吞拿鱼”(按英文Tuna音译)。在日语里有一个专门的词“とろ”(TORO,读音近似拖罗),来特指位于金枪鱼腹部的“高脂肪的鱼肉”——也就是鱼腩。

金枪鱼

金枪鱼体型庞大,深谙饮食之道的日本厨师会将一整条金枪鱼分成三类:“大トロ(大脂)、中トロ(中脂)和赤身”

金枪鱼的全身部位分解图

大脂脂肪含量最丰富,最为肥美。中脂脂肪含量适度,入口既能感受到脂肪的甘甜柔美,也可以感受到鱼肉微微的酸味,是介乎于大脂和赤身之间的口感和味道。赤身的脂肪最少,卡路里最低,蛋白质最高。虽然很多人偏爱大肥脂肪爆棚的感觉,但赤身所具有的金枪鱼特有的清淡微酸的味道其实也挺耐人寻味的。

金枪鱼肉不同部位的划分

赤身由于是最便宜的部分,所以在一般寿司店就成了金枪鱼的代名词,你所点的金枪鱼寿司,都是用赤身制作的。

金枪鱼寿司

由于金枪鱼是个大家族,日本人还为它们做了个排行榜,排名当然是按好吃的程度为唯一标准了。

第1名:クロマグロ(本マグロ) 蓝鳍金枪鱼

第2名:ミナミマグロ(インドマグロ) 南金枪鱼

第3名:メバチマグロ(ダルマ) 大眼金枪鱼

第4名:キハダマグロ 黄鳍金枪鱼

第5名:ビンナガマグロ(ビンチョウ)(トンボ) 长鳍金枪鱼

金枪鱼群

在日本东京著名的筑地鱼类市场,每年新年期间都会举行一场新年拍卖会。今年2018年的最高价是以3645万日元(约合人民币209万元)拍得一条405公斤的蓝鳍金枪鱼,折合每公斤支付9万日元(约合人民币5156元)。

2018年拍卖的冠军

而金枪鱼拍卖的最高记录在2013年,一家寿司店以1.55亿日元(约合人民币800万元)的价格购得一条重222公斤的蓝鳍金枪鱼。

媒体争相报道拍卖冠军得主

鰹 かつお

鲣鱼

鲣鱼,跟前面那位“大V”金枪鱼是近亲,但价格就相距甚远了。所以很多小店都会拿鲣鱼来冒充金枪鱼出售。

鲣鱼刺身

鲣鱼一般来说在国内是不会以寿司或刺身的方式出现的,正确的用法应该是用作配料。这时就不得不提它的另外一个化身——“木鱼花”。对,就是你吃“章鱼小丸子”上面撒的象木屑一样的薄皮,那其实就是拿鲣鱼肉削成的。

撒了木鱼花的章鱼小丸子

其次,在很多日本料理的汤里面,例如面豉汤,就加入了木鱼粉来提鲜。

面豉汤

鮭 さけ、サーモン

大西洋鲑

鲑鱼,也就是我们常说的三文鱼(英文salmon的音译)了。

鲑鱼也是个大家族,在日料中提到的鲑鱼严格来说指的是大西洋鲑。

在日本筑地市场销售的鲑鱼

鉴于三文鱼这个“网红”在大众中的熟悉程度,雅荟君就不多啰嗦了。只是有一点要强调一下:从广义来说,鲑鱼是个大家族,成员众多。但论到吃的话首选产自以挪威为代表的大西洋鲑,其次是美国和加拿大的阿拉斯加鲑,这两种鲑鱼都是野生的海鲑。至于产自其他地区的鲑鱼,有些是养殖的,有的是品种差异(例如淡水的虹鳟和我国东北出产的大马哈鱼),无论是肉质还是口感,都比之前提到的两种差了好多。

三文鱼刺身

鳗 うなぎ

鳗鱼

鳗鱼,我们也叫鳝鱼、白鳝。

正宗的日料中所用的鳗鱼是产自日本的“日本鳗”,又称为白鳗,在日语中叫做うなぎ(UNAGI)。虽然出生在海里,但它洄游后生活在淡水中。日本鳗脂肪肥厚肉质鲜美,作为蒲烧鳗鱼和鳗鱼饭的主角,至今在日料中的鳗类食材中有着举足轻重的地位。

蒲烧鳗鱼

鳗鱼饭

但不幸的是,据日本媒体称,2017年日本鳗鲡苗捕捞遭遇了罕见的鱼荒,静冈县整个12月只捕捞到184 克,整体捕获量只有去年同期的1%。国际自然保护联盟(IUCN)已经将日本鳗列为濒危(EN)物种。原来被吃到绝种这种事情不止中国才有啊!(笑)

原条烤鳗鱼

所以在国内我们所吃到的鳗鱼一般都是产于广东、福建、浙江等省沿海及江河,广东人称其为“白鳝”。再按日料的制作方法烹制。

正在蘸鳗鱼汁的蒲烧鳗鱼

鯖 さば

鲭鱼

鲭鱼算是比较常见、价格也比较亲民的一种鱼类,细长的样子常常让人误以为是秋刀鱼。

由于鲭鱼的油脂非常丰富,肉质相对也比较细嫩,最适合的烹饪方式就是烧烤。在炭火上烤得皮脆肉嫩滋滋冒油,足够新鲜的鲭鱼只需要洒上少许盐调味就足够好吃了。天然鱼油的鲜香馥郁让人着迷,加任何其它调味料都是多余的。这就是著名的盐烧鲭鱼。

烤鲭鱼

此外,新鲜的鲭鱼还可以做成寿司和刺身。也有经过盐腌和醋腌之后制成的醋鲭鱼寿司和醋鲭鱼刺身。

醋鲭鱼寿司

醋鲭鱼刺身

这里顺带说一下秋刀鱼。秋刀鱼跟鲭鱼都是细长的身形,而且也是烧烤的多,所以很多人会分不清两者的区别。煮熟了不好区分,但活的时候区别还是挺大的。两者分属不同的鱼类,连亲戚关系都算不上。

秋刀鱼。外形跟鲭鱼还是有明显区别的

秋刀鱼品质最好的时令是秋季,所以才叫秋刀鱼。常见的烹制方式是将整条鱼盐烤,搭配萝卜泥一同食用。秋刀鱼的鱼肠有苦味,但是大多数食客并不把鱼肠去除,而是用酱油或柠檬汁来给盐烤秋刀鱼调味。他们认为酱油的咸鲜味或柠檬的酸味与鱼本身的苦味相结合,才是秋刀鱼的最佳风味。

烤秋刀鱼

鲷 たい

鲷鱼

鲷鱼在日料中地位甚高,因为它名字喜庆(鲷鱼的日语发音能让人联想到“可喜可贺”)、颜色喜庆(浑身红扑扑的很喜庆嘛)。所以自古以来,在日本人的喜宴上都能看到鲷鱼的身影。

配上喜庆元素的烤鲷鱼

鲷鱼的吃法也是寿司、刺身、烧烤这几类。不过在说到鲷鱼刺身,就不得不提日本一种独特的杀鱼方法“活缔”:先通过尖锐的工具刺入鱼的脑部,造成鱼脑死亡;再插入铁丝到鱼的脊柱,绞断神经,让鱼的肌肉放松不紧绷;然后再放血,去除血腥味对鱼肉的影响。完成这一系列步骤之后才开始切开鱼腹做刺身。最后上桌的时候,整盘刺身还保持着鱼的体型,身子虽然被大卸八块,但鱼嘴还能一张一合,犹如还活着一样。这才是显示刺身手艺精湛的最好方式。

鲷鱼刺身

说起鲷鱼,再顺便提一下源自日本东京的点心——鲷鱼烧。它主要以面粉、砂糖、牛奶与小苏打为材料,所作成的形状像鲷鱼的和果子,一般用红豆做馅料。看着这卡通可爱的造型,就知道日本人对鲷鱼的喜爱了。

鲷鱼烧

鰯 いわし

沙丁鱼

鰯鱼,就是我们常说的沙丁鱼(沙丁鱼和沙尖鱼并不是同一种鱼,这个也是经常被人混淆的)。

这种小鱼通常给人密密麻麻、成群结队地游走在海洋中,沦为各种大型鱼类食物的印象。不知道是不是这个原因,所以日本人给它们命名的时候直接在“弱”字旁边加上鱼字旁。

大型鱼类在捕食沙丁鱼群

由于体型实在太小,所以沙丁鱼一般的吃法都是整条烧烤。柠檬汁的微酸可以让沙丁鱼口感变得更佳清爽。把沙丁鱼炸成天妇罗的也是非常美味的。

烤沙丁鱼

沙丁鱼天妇罗

鰆 さわら

蓝点马鲛鱼

鰆,就是马鲛鱼,在我国也称马加鰆、土魠、鲅鱼。马鲛鱼有很多种,不过在日本被称“鰆”的只有一种——蓝点马鲛。

鰆的味道没有其他的银身鱼类(例如秋刀鱼、鲭鱼)重口,有淡淡的鲜味与甘味,且没有霸气的鱼腥味。而且鰆的肉质脂肪含量低,吃起来不会觉得腻(跟金枪鱼和三文鱼越肥美价钱越高有着明显区别)。所以鰆有着自己的一帮捧场客。

鰆的味道清淡,适合生吃

吃法上一般也刺身为主,也有烧烤的做法。

鰆鱼刺身

鰆的西京烧

可能正因为鰆的这种清淡口感,和字形上与春天的“春”字的接近,文人在俳句中常把“鰆”作为春的季语出现,也增添了这种食材的文艺感。

带有春天感觉的鰆押寿司

鯔 ボラ

鲻鱼

鲻鱼也就是国内常见的乌鱼,在广东叫乌头。日料中选用的是海水鲻鱼,而我国大部分吃的都是淡水鲻鱼。

鲻鱼其实并不怎么受日本人青睐,它们看中的是鲻鱼身上的某个部位——雌乌鱼的卵巢“乌鱼子”。 日本人食用乌鱼子的历史由来已久,他们觉得切成一片片的乌鱼子跟从中国来的墨块很像,所以命名为“唐墨”,并且认为是世界三大美食之一(《舌尖上的中国》第一季第四集)。

乌鱼子

顺带说一下日本人认为的三大美食是:云丹(海胆)、揆子(海参卵巢)和唐墨(乌鱼子)。

要做乌鱼子分成盐渍、去盐、酒渍、押制、晒干等几个步骤,整个过程需要近一个月左右。制成的乌鱼子微咸绵密,有奶酪般口感,在日本古代被视为佐酒珍馐。现在台湾也出产乌鱼子,产量和质量并不比日本的差。

乌鱼子在晒干中

这里有需要友情提醒一下,乌鱼子的味道跟榴莲一样,并不是每个人都能接受。爱的人爱得疯狂,恨的人恨得要命。所以建议各位尝试之前先做好心理准备。

吃之前先微火烤一下,让乌鱼子的香气散发出来。吃的时候最好搭配味道清爽的瓜菜,与白萝卜搭配最是推荐。

乌鱼子配白萝卜

乌鱼子三明治


除了以上说到这些常见的鱼类之外,日料里还有一些其他的鱼类,名称虽然不同但基本都可以和我们日常的鱼类一一对应,这里就不多说了。

最后附上一张图,有兴趣的朋友可以仔细对照。

各种鱼类名称的中日对照

来源:今日头条

责编:李佳

编辑:李娜